Cetépisode met davantage l’accent sur la consommation de viande. Les quantités de viande consommées accélèrent le dérèglement climatique. En effet, il faut produire plus pour répondre aux besoins des consommateurs. Si tout le monde veut agir pour préserver la planète, seule une personne sur cinq se dit contre l’élevage intensif.
Le cochon champion Vive le porc ! la moins chère de toutes les viandes, à décliner en bistrot touch côte, rouelle, échine… On le fait mariner avec des herbes et, pour plus de moelleux, on le cuit au four non préchauffé. Version chic La poitrine pochée puis rôtie est croustifondante à La Régalade 49, avenue Jean-Moulin, Paris-14e. Exquise aussi en version confite aux abricots et à la sauge, tel le "monsieur cochon" de Benoît Bordier Les Etangs de Corot, 92410 Ville-d’Avray. Boeuf, cocotte addict Basse côte, plat de côtes, jarret… autant de morceaux ultra-abordables et indémodables en pot-au-feu ou en daube. Des cranberries dans le bœuf carottes, de la badiane et de la citronnelle dans le boeuf ficelle… les voilà rajeunis ! Vous êtes pressée ? Rond de gîte ultra-fin 2 millimètres + huile de sésame + pois gourmands + sauce soja, c’est prêt en 3 minutes au wok ! Version chic Le paleron, mijoté puis tranché en carpaccio, avec maquereau et betterave, chez Inaki Aizpitarte Le Chateaubriand, 129, avenue Parmentier, Paris-11e. Econo'tripes Oubliez vos préjugés. Les tripes sont non seulement excellentes, mais elles détiennent le record des petits prix. Pour décliner tous les abats, on découvre les recettes "Family tripes" sur Version chic Le pied de porc moins de 3 € le kilo ! se dépiaute et se façonne en hamburgers chics, comme chez Mets Gusto 79, rue de la Tour, Paris-16e… Sinon, on fait comme les chefs, on plébiscite la joue, de porc ou de boeuf divine daube de joues de boeuf d’Yves Camdeborde Le Comptoir du Relais, 9, carrefour de l’Odéon, Paris-6e, joue de porc au cidre de Michel Rostang La Boutarde, 4, rue Boutard, 92200 Neuilly-sur-Seine… Un peu d'agneau et de veau Poitrine, collier, haut de côtes pour l’agneau et flanchet pour le veau, à cuisiner en navarin ou en tajine veau + pruneaux, agneau + coing… En manque d’idées ? On feuillette "Plus ça mijote, plus ça réconforte !" de Coco Jobard éd. Larousse. Version chic Christian Etienne 10, rue de Mons, 84000 Avignon transforme le collier d’agneau en gâteau aux aubergines. Astuces éco - On mélange morceaux nobles et moins nobles une bonne blanquette, c’est moitié tendron-moitié épaule ! - On ressort l’autocuiseur ou la mijoteuse électrique Crock-Pot pour cuisiner à toute vitesse. - On achète en direct aux producteurs, et on congèle - On guette l’ouverture d’une des boucheries Marguerite 4, rue de Lourmel, Paris-15e, en libre-service, 20% moins chères que les boucheries traditionnelles… Joue de boeuf confite à la fève Tonka, de Jean-Marc Notelet Pour 6 personnes Salez et poivrez 1,8 kg de joues de boeuf. Faites-les dorer à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Versez 50 cl de rhum blanc agricole chaud et 4 fèves tonka*, couvrez et laissez cuire 30 mn. Préchauffez le four à 160 °C th. 5-6. Enlevez le jus de cuisson de la cocotte, remplacez-le par 1 bouteille de vin rouge cahors, madiran pour recouvrir la viande et les fèves tonka. Couvrez et faites cuire 2h30 au four. Ajoutez 30 cl de vinaigre balsamique et laissez cuire encore 1h30. Egouttez les joues de boeuf et faites réduire le jus de cuisson. Servez. Jean-Marc Notelet est le chef de Caïus, 6, rue d’Armaillé, Paris-17e. Recette extraite du "Cuisinier et le Parfumeur", de Jean-Marc Notelet et Blaise Mautin éd. Minerva. * En épiceries fines.
Sonprix ? 250 euros le kilo soit 2 000 euros la pièce (de 8 kg). Soit le jambon le plus cher du monde. Herta n'a qu'à bien se tenir. Bœuf de LA MEILLEURE VIANDE DE BOEUF DU MONDE Dénichée en Espagne chez l’éleveur José Gordon, une Rubia Gallega Blonde de Galice. c’est grâce au film “Steak Révolution” que nous apprenons que la meilleure viande de bœuf, c’est en Espagne que vous allez la trouver … Suivez les guides Franck Ribière et Yves-Marie Le Bourdonnec en quête du “meilleur steak du monde”, de Kobé à l’Argentine, les deux acolytes sont tombés sur une évidence qu’ils racontent dans “Steak Révolution” la meilleure viande du monde est élevée en Espagne et nourrie à l’herbe en plein champ. Fils d’éleveur passé derrière la caméra, F. Ribière pensait avoir trouvé le Graal à New York, dans une prestigieuse Steak house qui régale les touristes par le poids et l’épaisseur de ses côtes de boeuf. Mais son ami boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, une star du billot, lui ouvre les yeux en lui racontant les feed-lots industriels où les animaux, gavés par milliers de céréales et bouillies protéiques pour produire rapidement du muscle, sont abattus à 18 mois.”En fait de viande tendre et goûteuse, les Américains font une viande molle et grasse” assène Le Bourdonnec, il prend Ribière sous son aile pour une immense virée de deux ans à travers les élevages, boucheries et restaurants spécialisés. L’Argentine et le Brésil, qui produisent des viandes maigres, s’avèrent décevantes. La viande rouge est un luxe durable Mais dans l’Etat de New York et à Brooklyn, les deux compères rencontrent des éleveurs et bouchers passionnés qui prônent le retour à l’herbe et à la patience et à des races moins généreuses que les énormes Black Angus des steak houses. “Il faut revenir à de petites proportions”, plaide l’un de ces jeunes gens passés par les meilleures universités et qui ont renoncé à des carrières de traders ou d’auteurs à succès pour découper des entrecôtes. Pour eux la viande rouge est un luxe durable “Il faut se faire à l’idée de manger moins de viande, de meilleure qualité et qui coûtera plus cher” prévient l’éleveur Tom Mylan. Retour en grâce du gras Cap sur le Japon avec escale obligée, mais rarement autorisée, dans un élevage de boeuf de Kobé Yuuto Kawagashi diffuse jour et nuit du Mozart pour détendre ses boeufs et leur sert une ration de son cru, à base de paille de riz maison finement hâchée notamment, mais pas de bière, ça les enivre ». Pourtant Le Bourdonnec préfère encore le “boeuf de Matsuzaka” qu’il juge “émouvant” tant il est fondant rien que des vaches “vierges” élevées aux céréales, précisent les éleveurs qui les massent au saké pour activer la circulation et attendrir le gras. Le boeuf de Matsuzaka meilleur que le Kobé Car le secret est là, affirment les deux compères le retour en grâce du gras. Honnis et banni, c’est lui qui, quand il persille harmonieusement la viande, lui confère tendreté et arômes. “Il faut arrêter de faire de la charpente et du muscle” convient l’agronome René Laporte en dénonçant la “phobie du gras” qui a conduit l’élevage français à privilégier les Charolaises, les Maine Anjou et les Limousines. “Je vends dix-sept vaches par semaine, j’en ai sept anglaises de chez Tim Wilson. Il faut créer ce modèle en France”, affirme Le Bourdonnec. Angleterre, l’autre pays de la viande. Cette confession a même valu à Yves-Marie Le Bourdonnec son exclusion de la Fédération française de la boucherie, jure-t-il . Franck Ribière a visité en Ecosse des pur Angus à la robe noire et bouclée, des boeufs comme des yétis en plein vent sur l’île de Mull Highland et les Long Horn deTim Wilson, aux cornes en couronne. Malgré tout, c’est finalement en Espagne chez l’éleveur José Gordon qu’ils dénicheront le trésor une Rubia gallega Blonde de Galice de kilos sa côte en fait 18 élevée aux prés jusqu’à 12 ou 15 ans et maturée trois mois. Quinze ans! », s’écrie à New York la patronne, incrédule de la steak house. Food & Sens SOURCE AFP . 461 196 376 10 434 233 16 388viande la plus cher au monde
